8 марта у христиан восточного обряда началась Масленичная неделя, главным угощением которой являются, конечно же, блины. Начинка для них может быть абсолютно любой: как сладкой, так и сытной, а приготовить ее можно самым разным способом. Необычными рецептами приготовления блинов сегодня поделился с нами владелец и шеф-повар ресторации «Азия Микс» Олег Омельченко. Он также рассказал об истории блинов и секретах их приготовления.
Олег Омельченко рассказал, что блины — одно из самых древнейших кулинарных изобретений, которое появилось задолго до появления современных народов. Как только человечество научилось делать муку, появились так называемые лепешки.
«Есть исторические сведения, что около 3 тысяч лет назад в том или ином виде лепешки уже были в Китае, Египте и Греции. В славянских народах слово «блин» — искаженное «млин», от глагола «молоть». Млинами называли изделия из намеленного, то есть все мучные изделия. А далее, в процессе истории в разговоре и на письме «млин» превратился в «блин», - рассказал Олег Омельченко.
На территории Киевской Руси млин символизировал победу весны над зимой, жизни над смертью. Это был своеобразный образ солнца, которому поклонялись язычники, поэтому приготовление этого блюда здесь было настоящим ритуалом. На Руси популярными были гречишные либо гречишно-пшеничные блины.
«Блинное тесто принято замешивать за 5–6 часов до выпечки опарным способом. Это значит, что вначале в воде или молоке с дрожжами растворяют только часть муки, а затем, когда опара подойдет, добавляется остальная часть муки, соль, сахар, масло. Все это иногда еще обваривается молоком, так получаются так называемые заварные блины, а затем подмешиваются взбитые яичные белки, сливки, после чего тесто должно еще подойти и только тогда его используют для выпечки», - пояснил шеф-повар.
Количество и вид муки, идущей на опару и на вторую засыпку, может меняться. Также, иногда меняется и количество подъемов теста — тесто по консистенции должно быть сметанообразным. Для этого соотношение жидкости и муки в тесте должно быть примерно одинаковым: объем жидкости должен соответствовать объему муки. Лучшие, испытанные соотношения: 4–5 стаканов муки на 4–5 стаканов «жидкости».
Сейчас блины - это самое экономное мучное блюдо, для которого требуется минимум муки при максимуме жидкости, поскольку для блинов употребляется весьма разжиженное тесто. Еще более увеличивают объем этого теста дрожжи.
«Сейчас мало кто делает опарные блины. Чаще делают их на воде с добавлением муки, сахара, соли, молока, и других вкусовых ингредиентов. Но технология технология приготовления блинов для всех видов почти одинакова», - отметил Олег Омельченко.
Кроме того, разнообразие в ассортимент блинов вносят и разнообразные способы их употребления. К примеру, многие едят готовые блины с жирными или острыми добавками, либо макая их в масло или сметану, либо заворачивая в них соленую рыбу или икру. Используется еще один способ — это введение в блины припеков в момент их выпечки.
Припек делают так: насыпают на середину сковороды рубленый лук, крутые яйца и заливают их тестом. Также, можно уже почти испеченный блин, не снимая со сковороды, намазать сверху тонким слоем творога, стертым с сырым яйцом, и затем, обмазав его маслом, быстро перевернуть на другую сторону, прижимая к накаленной поверхности сковороды.
По словам Олега Омельченко, немало важно обратить внимание на чем готовятся блины.
«Самые вкусные получаются в чугунных сковородах. Такие сковороды никогда не следует мыть водой. Обслуживать их очень просто: поставить на огонь, налить немного растительного масла, насыпать 1 столовую ложку соли и дать накалится, а после немного дать остыть. Еще горячую сковороду нужно быстро, но тщательно протереть чистой тряпкой или бумажными салфетками, чтобы снять весь нагар, затем вновь посыпать сухой солью, протереть еще раз, и, когда соль убрана, опять протереть мягкой сухой тряпочкой. Если тряпочка при этом осталась чистой, значит сковорода хорошо подготовлена. Если сковорода вычищена плохо, то первый блин, согласно известному выражению получается "с комом". В этом случае снова нужно налить масла на сковороду, насыпать соли и почистить еще раз. Иначе можно испортить остальные блины», - уточняет шеф-повар.
Процесс выпечки также прост: готовое тесто берут осторожно, не давая ему опадать, большими деревянными ложками или половниками и льют на раскаленные, смазанные маслом сковороды. При этом количество взятого каждый раз теста должно быть столько, чтобы оно могло разлиться тонким ровным слоем по всей сковороде. Также, имеет значение и количество масла, которым смазана сковорода. Если масла мало — блин будет пригорать, если много — будет толстым, неровным, так как масло будет препятствовать тесту разливаться по сковороде равномерным слоем.
Чтобы получить ровный и одинаковый для всех блинов слой масла, его не льют на сковороду, а смазывают ее перед выпечкой каждого блина.
«Можно смазывать сковороду маслом и половинкой луковицы, разрезанной поперек и наколотой на вилку. Ровной, срезанной поверхностью луковицы, обмакнув ее в масло, смазывают сковороду, как «щеточкой». Если поверхность луковицы постепенно обжарится слишком сильно, ее можно сменить. Это придаст блинам своеобразный вкус. Поверхность сковороды также можно смазывать салом», - рассказал шеф-повар.
Когда сковорода предварительно разогрета, правильно смазана и на нее налито достаточное количество теста, то блин печется недолго. Как только он начнет подниматься и румянится, его можно смазать сверху маслом с помощью той же луковицы и сразу же перевернуть на другую сторону, иначе блин можно засушить.
По словам Олега Омельченко, начинка для блинов может быть абсолютно любая. К примеру, можно взять 400-500 грамм мягкого сыра, добавить орехи ( это может быть грецкий, арахис или даже кунжут), йогурт, немного чеснока, зелень, все хорошо перемешать и начинять ей блины. Можно также завернуть в блины фарш: рыбный или мясной.
Блины различают и называют по тому виду муки или крупы, которые идут на их изготовление: ржаные, гречневые, гречнево-пшеничные, пшеничные, пшенные, манные. Олег Омельченко приводит такие рецепты:
Ржаные (пшеничные) блины:
Ингредиенты:
- 200-250 г. ржаной или пшеничной муки
- 4 яйца
- 1 ч. ложка соли
- сахар по вкусу
- 100 мл. молока
Необходимо смешать все ингредиенты, добавляя молоко понемногу и сразу печь.
Гречневые блины на воде
Ингредиенты:
- 4 стакана гречневой муки,
- 1 стакан холодной воды,
- 3,5 стакана горячей, но не кипяченой, воды,
- 25 г. дрожжей,
- 1 ч. ложка сахара,
- 1 ч. ложка соли,
- 0,5 стакана подсолнечного масла
Холодную воду развести с таким же объемом муки и заварить это тесто горячей водой, размешать, остудить, добавить дрожжи, дать подойти. Добавить остальную муку, сахар, соль, дать подойти и печь блины.
Гречневые блины на молоке
Ингредиенты:
- 4 стакана гречневой муки,
- 4,5–5 стаканов молока,
- 25 г дрожжей,
- 2 яйца,
- 25 г сливочного масла,
- 1 ч. ложка соли,
- 1 ч. ложка сахара,
- 0,5 стакана подсолнечного масла.
Две трети приготовленной по рецепту порции молока, дрожжи, муку, сливочное масло, желтки вымешать, дать подойти. Добавить соль, сахар, обварить остальным молоком, взбить, ввести взбитые белки, дать подойти вторично и сразу же печь.
Гречнево-пшеничны блины
Ингредиенты:
- 3,5 стакана гречневой муки,
- 1,5 стакана пшеничной муки,
- 2,5 стакана теплой воды,
- 2 стакана кипящего молока,
- 25 г дрожжей,
- 25 г сливочного масла,
- 2 яйца,
- 1 ч. ложка сахара,
- 1 ч. ложка соли,
- 0,5 стакана растопленного масла.
В воде развести дрожжи, прибавить всю пшеничную муку и равный объем гречневой, дать подойти. Всыпать оставшуюся гречневую муку, вновь дать подойти. Заварить тесто горячим молоком, остудить, положить сахар, соль, масло, дать подойти и затем печь.
Сдобные гречнево-пшеничные блины
Ингредиенты:
- 2 стакана гречневой муки,
- 2 стакана пшеничной муки,
- 4 стакана молока,
- 25 г дрожжей,
- 50 г сливочного масла,
- 2 ч. ложки сахара,
- 1 ч. ложка соли,
- 5 яиц,
- 0,5 стакана подсолнечного или топленого масла.
Гречневую муку развести в 1 стакане холодного молока и заварить 2 стаканами горячего, остудить. Ввести дрожжи и дать подойти тесту в теплом месте. Тесто взбить, добавить соль, пшеничную муку, масло, желтки, растертые с сахаром, оставшееся молоко, взбитые белки, дать подойти и затем печь.
Пшенные блины
Ингредиенты:
- 1 л воды,
- 400 г пшена,
- 400 г пшеничной муки высшего сорта,
- 400 г гречневой муки,
- 25–30 г дрожжей,
- 2 ч. ложки сахара,
- 2 ч. ложки соли.
Пшено промыть 5–7 раз в кипятке, залить водой, сварить жидкую кашицу, хорошо разварив пшено, остудить. (Объем кашицы должен быть равен 1 л). Добавить в кашицу пшеничную муку, дрожжи, дать подойти. Затем добавить гречневую муку, сахар, соль, размешать, дать подойти. Обварить тесто горячей водой, развести его до консистенции сметану и через 15 мин после этого начать печь блины.
Удачного вам приготовления с счастливой Масленицы!
